Millefeuilles de betteraves et chèvre au colis d'oseille - Cailles cuites en robe des champs à la moutarde noix et vanille de Madagascar - Granité aux framboises -

Pour terminer ou débuter l'année en beauté, voici une petite suggestion de menu : 

• Millefeuilles de betterave et chèvre au coulis d’oseille

Ingrédients pour 4 personnes:

1 bûche de fromage de chèvre (env. 400 g)
3 betteraves cuites
1 bouquet d’oseille
4 cuil. à soupe d’huile
2 cuil. à soupe de jus de citron

Préparation 

Coupez les betteraves et le fromage en tranches d'un centimètre. 

A l'aide d'un emporte-pièce (diamètre 3 ou 4 cm) découpez des cercles. (Si possible, servez-vous d'un emporte-pièce à bords cannelés pour le fromage).

Lavez et séchez l'oseille. Réservez 4 feuilles pour le décor. Mixez les feuilles avec l'huile et le jus de citron. Si nécessaire, rajoutez un peu d'eau.
Versez quelques gouttes de coulis sur des assiettes, montez les millefeuilles et décorez d'une feuille d'oseille.

• Cailles cuites en robe des champs à la moutarde noix et vanille de Madagascar 

Ingrédients pour 6 personnes :

1 pot de 110 g de moutarde Maille Noix et Vanille de Madagascar

6 cailles

2 cuillerées à soupe de graisse d’oie

6 grosses pommes de terre (pouvant contenir la caille)

6 gousses d’ail

6 feuilles de laurier

150 g de beurre

1 branche de romarin

1 botte de persil

1 botte d’estragon

50 g de noix hachées

6 échalotes

Sel, poivre

Préparation 

Ficeler les cailles pour leur donner une jolie forme. Dans une cocotte, faire colorer de chaque côté les cailles à la graisse d'oie afin qu'elles aient une couleur brune.

Préparer une papillote en papier d'aluminium avec les pommes de terre, l'ail et une feuille de laurier. 

Saler, poivrer et bien fermer. 

Mettre au four à 190° C (thermostat 7) environ 1 heure.

Préparer le beurre d'herbes : mélanger le beurre en pommade avec les noix et les herbes hachées (romarin, persil, estragon). 

Ajouter la moutarde Maille Noix et Vanille de Madagascar. 

Faire fondre au beurre les échalotes ciselées et laisser refroidir avant de les ajouter au beurre d'herbes.

Couper le dessus des pommes de terre une fois cuites pour en faire des chapeaux. 

Réserver les chapeaux. 

Creuser les pommes de terre, placer la chair dans un saladier et l'écraser au presse-purée ou à la fourchette. 

Ajouter le beurre d'herbes, saler, poivrer de nouveau.

Déficeler les cailles, les mettre à l'intérieur de la pomme de terre. 

Souder la pomme de terre et la caille avec la purée aux herbes. 

Mettre au four 20 minutes à 180° C (thermostat 6).

• Granité aux framboises

Mixez finement 500 gr de framboises. 
Ajoutez une c. à s. de sucre, une c. à s. de miel et 250 ml de champagne. 
Mettez le tout au congélateur pendant 3 heures et remuez chaque demi-heure pour que se forment des cristaux de glace réguliers. 
Repassez brièvement au mixeur puis partagez dans des petits pots. Agrémentez d’un peu de yaourt nature et d’une feuille de menthe.


week-end du 31.12.2011 et 01.01.2012